Speciál: Vývary

Polévka je grunt. Asi všichni jsme to slýchali od prarodičů. Ono na tom něco bude. Nejen, že se jedná o jednoduchý způsob, jak se nepřesytit hlavním chodem - díky polévce dokážeme nenásilně snížit počet kalorií z celého jídla, ale v období, které přichází třeba v těchto dnech, kdy začíná být sychravo, mlhavo, deštivo a chladno, je polévka jednoduchou cestou k zahřátí a dodání energie či k posílení imunity. Vývar je méně kalorický než krémové polévky a jeho účinky během různých viróz a nachlazení snad ocení úplně každý. Vývary najdete všude na světě, ve všech zeměpisných šířkách i délkách. Výhody a "léčivé" účinky takového vývaru - ať už toho klasického, jak ho známe z našich restaurací a domácností, nebo třeba silného vietnamského Pho - člověk uvítá i po náročné noci společenského charakteru podpořené notnou dávkou alkoholu.

V posledních letech jsem se do vývarů celkem obul a i díky dceři máme vývar téměř každý týden. Samozřejmě se snažíme točit různé varianty, nejoblíbenější a nejchutnější je však klasický hovězí. Krom něj se ale podíváme i na některé další, často i méně tradiční varianty. Seznam není ani zdaleka myšlen jako definitivní a v budoucnu se zde třeba objeví další recepty, prozatím je to tedy takový souhrnný recept. Stejně tak se zde již další recepty, jež jsou blízké tomuto seznamu, objevily - viz:

Moje poctivá česnečka

Thajská polévka pro všechny příležitosti

Teď už pojďme na ty vývary!

Klasický hovězí vývar

600-700 g masa na vývar, 2-3 morkové kosti
2 střední mrkve, 1 větší petržel, 1/3 bulvy celeru, 1-2 stonky řapíkatého celeru, 1 menší cibule
6-8 kuliček nového koření, 8-10 kuliček černého pepře, 8-10 kuliček koriandru, 2 bobkové listy, lžička soli

Maso: V supermarketech většinou najdete předbalené množství masa a kostí, z nichž uvaříte cca 2 - 2,5 litru vývaru. Další variantou je se stavit u řezníka, ten Vám i poradí, jaké maso má zrovna k dispozici na vývar. Váš výběr ovlivní, zda maso chcete využít primárně do hotové polévky, nebo jej vařené použít k dalšímu pokrmu. Morkové kosti spolu s masem jsou základem chuti výsledného vývaru. Maso (včetně kostí) doporučuju opláchnout pod tekoucí vodou a dát na pečicí papír na plech do trouby na vysokou teplotu (do trouby rozehřáté na 200 stupňů), dokud se nezatáhne. Vypečou se tím nečistoty, které by kalily a pěnily vývar, ten tak zůstane průzračný a, díky krátkému opečení, zlatavý.
Zelenina: Mrkev a cibule pouštějí nejvíce sladké chuti, ale kořenová zelenina je základ každého vývaru. Zeleninu můžete buď orestovat na pánvi či v hrnci, případně přidat na plech k masu. Díky opečení/orestování získá vývar mírný kouřový nádech.
Koření: Krom klasických přísad (pepř, nové koření, bobkový list) přidávám i koriandr a ani jedním kořením nešetřím. Výsledný vývar není nijak ostrý, ale zkrátka mi tak lépe chutná. Někdo Vám řekne, že sůl v tuto chvíli nemá cenu dávat, ale já vím, že vývar se bude stejně dochucovat a trocha soli v základu pomůže i chuti ostatních ingrediencí.
Voda: Samozřejmě platí: více vody na daný poměr surovin, slabší chuť, a naopak. Ale důležitá je i délka vaření. Já osobně dělám vývar pouze v tlakovém hrnci, nemám morálku na celonoční var, a hovězí vývar se nebojím nechat vařit hodinu a půl, někdy i ke dvěma hodinám. Zelenina je už velice naměkko a i maso se téměř samo vláskuje.

Po dokončení varu nechám malinko vychladnout, tak abych byl schopný s hrncem manipulovat, a pustím se do scezení. Používám nejjemnější sítko, jaké doma mám, můžete použít i plátno, pokud máte. Velké kusy nejdříve vyberu, než zbytek proliju skrze sítko. Pokud je vývar hodně mastný, je třeba v průběhu pročistit i sítko, aby se nezaneslo úplně.

Nevím, jak to máte vy, ale já raději ve vývaru čerstvou zeleninu. Ta, jež byla v tlakáči po celou dobu už ztratila svou strukturu i chuť. Takže si připravím mrkev a petržel (v podobném množství, jaké bylo použito původně) a nakrájím buď na malé kostičky nebo na julienne nudličky. Pokud necháte velké kusy, bude třeba déle je vařit, já navíc preferuju menší kousky i vizuálně. Připravenou zeleninu vložte do vývaru, který nejdříve přivedete k varu.
Uvařené maso natrhám na malé kousky či na vlásky a až je zelenina tzv. nazkus, tak přidám do polévky.
Pokud chcete přidat nudle (ty si zatím sám nedělám, takže kupované, ideálně vlásčité), měly by přijít do polévky po zelenině, ale před masem.
Pro slavnostnější příležitosti či pro výraznější chuť však místo nudlí udělám vlastní celestýnské nudle, viz níže.
Nakonec vývar dochutím petrželovou natí (čerstvou či sušenou), případně pažitkou, a solí dle chuti.

Celestýnské nudle (bez mléka)

26g kokosového/ovesného nápoje v prášku do 300ml vody (případně 300ml rostlinné alternativy mléka), 150g polohrubé mouky, 2 vajíčka, menší hrst sušené petrželky, špetka soli

Díky dceři a její alergii jsme se doma naučili vařit kompletně bez produktů z kravského mléka. V dnešní době není problém nahradit naprosto cokoli. Kokosový nápoj má trochu výraznější chuť a oba, i s ovesným nápojem, jsou trochu sladší než kravské mléko, ale to není tolik na škodu. Na výsledných nudlích se to nijak výrazně neprojeví. Samozřejmě Vám nic nebrání použít mléko kravské.
Smíchejte suroviny, ideálně tyčovým mixérem, bude to jednodušší než ručně. Až je těsto bez hrudek, tekuté a podobné těstu na palačinky, rozehřejte pánev a na mírném ohni a na tuku (Alsan-alternativa másla, ghí-přepuštěné máslo, kokosový či jiný olej) postupně osmažte tenké placky - palačinky. Následně každou palačinku srolujte a nakrájejte na cca 0,5 cm plátky/kolečka. Vzniknou tím "šneci", pokud máte velký průměr palačinek, můžete je nejdříve překrojit napůl, aby šneci neměli délku špaget.

Na dno talíře položte celestýnské "šneky" a čerstvě nasekanou pažitku či petrželku a vše zalijte horkým vývarem.

Kuřecí vývar

Suroviny zde jsou v podstatě stejné - kořenová zelenina v obdobném poměru, koření taktéž. Pokud máte možnost, kupte celé kuře (bio z farmy, ideálně), odstraňte prsa a stehna (můžete použít na jiné jídlo, třeba na thajské karí dle mého receptu) a zbylý skelet i se zbývajícím masem a kůží spolu s vnitřnostmi opět chvíli opečte na plechu. Následně dejte spolu se zeleninou, kořením a vodou do tlakového hrnce. Kuřecí vývar stačí vařit lehce přes hodinu. Zbylý postup je stejný, scedit, připravit zeleninu a nudle a spolu s masem (a případně vnitřnostmi, pokud preferujete) dovařit, dochutit petrželkou, pažitkou a solí.

Krůtí vývar

Opět stejné množství zeleniny a koření a na stejné množství vody 2-3 krůtí krky. Postup opět stejný.

Zeleninový vývar

Jednodušší a o poznání sladší variantou je vývar pouze ze zeleniny. Krom stejné kořenové zeleniny či řapíku můžete přidat kedlubnu, hrášek, fazolkové lusky nebo třeba kukuřici (jen pozor, má dost výraznou chuť). Jelikož zelenina neobsahuje tolik tuku jako maso, přidejte lžíci stolního oleje k zelenině a koření a zalijte vše vodou. Zeleninový vývar stačí vařit v tlakovém hrnci do 30 minut, následně zceďte, dochuťte solí, petrželkou a přidejte nakrájenou zeleninu (tu uvařenou či čerstvou) a nudle či celestýnské nudle.

Tipy pro vývary:

Přidejte spolu s masem a zeleninou ještě 2 - 4 stroužky česneku pro výraznější chuť.
Pokud se dostanete ke zdravé "podravce" - v obchodech s kořením či doma vyrobenou sušenou zeleninu bez soli, zkuste ji přidat během ochucování finálního vývaru.

Vietnamské Pho

500g masa na vývar (hovězí oháňka či kližka), 500g morkových kostí
3-4cm kousek zázvoru (nakrájený na plátky), 1 menší žlutá cibule (neloupaná, ale očištěná)
6-8 kuliček černého pepře, 1 velký svitek skořice, 2-3 badyány, 1 celý kardamom, 1 lžička fenyklových semínek
1 lžíce rybí omáčky, 1 lžička soli, 2 lžičky cukru
1 červená cibule, 2 jarní cibulky, mungo klíčky, cca 250g plochých rýžových nudlí, svazek koriandru, thajská bazalka, citron, chilli paprička, případně 200g pravé či falešné svíčkové

Pho je vietnamská verze vývaru. Nejčastější je varianta Pho Bo, tedy hovězí. Ač se základní postup podobá tomu našemu, výsledná polévka je radikálně odlišná. V polévce navíc můžete očekávat i jiné ingredience než u tuzemského vývaru.
Maso: Základem vývaru je opět maso a kosti, ideálně v trochu větším poměru masa a kostí proti vodě než u klasiky. Maso a kosti můžete opět opéct na plechu, klasičtější alternativou je krátce je povařit ve vodě, kterou posléze vylejete a použijete novou; i tak však musíte sbírat pěnu a nečistoty z hladiny, což se v tlakovém hrnci dost dobře nedá.
Zelenina: Krom toho se používá cibule (neloupaná, pouze očištěná, tak dodá vývaru zlatavou barvu) a kousek zázvoru (nakrájený na plátky), ideálně obojí opečené nad plamenem, čímž celá polévka chytí kouřové aroma. Jako alternativu můžete obojí osmahnout nasucho na pánvi, spolu s kořením.
Koření: I směs koření se ovšem liší: potřebujete černý pepř, badyán, skořici, kardamom, nebo třeba i fenyklová semínka.
Vývar: Vše se opět zalije 2-3 litry vody a vaří. V tlakovém hrnci bude doba podobná, tedy 1,5 až 2 hodiny. Klasické Pho se nechává probublávat celou noc, ale ne v tlakovém hrnci. Po scezení dochuťte rybí omáčkou, solí a cukrem a opět přiveďte k varu.

Suroviny: Ploché rýžové nudle s názvem Pho dávají polévce její název. Červená cibule nakrájená na půlměsíčky a jarní cibulka na menší kousky dodají polévce říz. Mungo klíčky dodají strukturu, bylinky (koriandr, thajská bazalka, případně i mexický koriandr) polévku provoní a dochutí. Do klasického pho se dává svíčková nakrájená na tenoučké plátky za syrova, uvaří se až přelitím vroucím vývarem; samozřejmě je možné to nahradit i kousky uvařeného hovězího masa, klidně i toho, jímž jste vývar vytvořili.
Servírování: Do velké misky dejte suroviny v následném pořadí a v množství dle Vašich preferencí: uvařené a scezené nudle pho, mungo klíčky, červenou cibuli a jarní cibulku, bylinky a maso nakrájené na tenké plátky. Vše přelijte vroucím vývarem.
Dochucení dle individuálních chutí: Určitě zkuste zakápnout polévku citronovou šťávou, ta kyselá chuť k tomu prostě patří. Stejně tak nesmí chybět pikantnost. Té můžete dosáhnout kousky nakrájené červené chilli papričky, použitím chilli pasty a/nebo třeba naloženým česnekem (viz můj recept dřívějšího data s názvem Nakládaný česnek po vietnamsku).
A můžete se pustit do jídla. V horkém Vietnamu se Pho jí (nejen) k snídani, vy si ji můžete vychutnat klidně i třikrát denně ;)

Laoská kuřecí polévka

1l vody, 4ks kuřecích řízků (stehenních či prsních, bez kůže), svazek koriandru (včetně očištěných kořenů), 5 hřebíčků; 3 jarní cibulky, 5 šalotek, 3 stroužky česneku; 1 lžíce rybí omáčky, 1/2 lžičky mletého černého pepře, sůl

K této variantě kuřecího vývaru s hodně odlišnou chutí se nepoužívají kosti. Základem je přivést vodu k varu s hřebíčkem a koriandrem, poté do ní vložit kuřecí maso a alespoň 20 minut jej vařit. Po vyjmutí a vychladnutí masa ho natrhejte či nakrájejte na tenčí nudličky, ty odložte stranou. Z vývaru odstraňte koření a přebytečný tuk.
Jarní cibulku opékejte nad plamenem, aby změkla a částečně zčernala, poté nakrájejte na menší kousky a odložte stranou.

Na drobno nakrájenou šalotku a česnek osmahněte na oleji dozlatova a dejte okapat na papírovou utěrku.
Vývar přiveďte k varu, přidejte jarní cibulku, kuřecí maso, polévku dochuťte rybí omáčkou, pepřem a případně solí.
Polévku nalijte do misek a ozdobte osmaženou šalotkou a česnekem.

Tak, to by bylo k vývarům. Pusťte se do zkoušení a dejte mi vědět, jaký Vám nejvíce chutná, či Vaše tipy a triky, jimiž vylepšujete své vývary. Dobrou chuť!